Alles over hygiëne volgens de HACCP
Inhoudsopgave
Wat is de HACCP?
Welke gevaren zijn er volgens de HACCP?
Waarom is de HACCP belangrijk?
De 7 principes van de HACCP
De HACCP en de hygiënecode
Maatwerk of standaard hygiënecode: wat is beter?
Maatwerk hygiëneplan nodig? WALO helpt u verder
In het kort
- HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points en is verplicht voor bedrijven in de voedselverwerkende industrie
- Het systeem identificeert en beheerst microbiologische, chemische en fysische gevaren
- HACCP werkt volgens 7 kernprincipes voor voedselveiligheid
- Kleine bedrijven kunnen werken met standaard hygiënecodes, grote organisaties hebben meestal maatwerk nodig
In de voedselverwerkende industrie gelden zeer strenge hygiëneregels. Om hieraan te voldoen, is het facilitaire team binnen uw organisatie verplicht zich aan de HACCP te houden. Maar wat is de HACCP precies? Hoe voldoet u hieraan? En hoe kan een professioneel hygiëneplan u helpen om veilig en verantwoord te werken? U ontdekt de antwoorden in dit artikel.
HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Onder de HACCP verstaan we alle maatregelen die u als voedselverwerkend bedrijf neemt om de voedselveiligheid te waarborgen en gezondheidsrisico’s voor consumenten te minimaliseren.
Deze gezondheidsrisico’s worden in het Engels ook wel ‘hazards’ genoemd. Door deze ‘hazards’ te analyseren en op kritische wijze te controleren, voorkomt u onveilige en onverantwoorde situaties.
Wanneer u als bedrijf met voedsel werkt, loopt u tegen uiteenlopende gevaren aan. Om deze beheersbaar te houden, is het belangrijk dat u deze zogenaamde ‘hazards’ goed leert kennen. De belangrijkste voorbeelden daarvan zijn als volgt:
- Microbiologische gevaren (bacteriën, schimmels, virussen, parasieten)
- Chemische gevaren (dioxines, metalen, schimmelgifstoffen, bestrijdingsmiddelen)
- Fysische gevaren (botdeeltjes, glas, scherpe metaaldeeltjes en houtdeeltjes)
Gezondheidsrisico’s komen in de foodsector veelvuldig voor. Zo is er kans op het bederven van van voedsel, de aanwezigheid van besmettelijke virussen en bacteriën, voedselziekten en meer. Door hier streng op te controleren en de gezondheid van het voedsel te waarborgen, voorkomt u consumentenrisico's. Een goed voorbeeld daarvan is salmonella.
Om te voorkomen dat voedsel wordt blootgesteld aan virussen, bacteriën, ziekten en bederven, dient de omgeving waarin het voedsel wordt opgeslagen en verwerkt, aan strenge hygiënevoorwaarden te voldoen. Zo schrijft de HACCP voor dat u goed controleert op kritische punten zoals:
- Open tonnen of afvalbakken naast de werktafel.
- Kratten waarin doekjes, sponzen en borstels samen zijn opgeborgen.
- Reinigingsmiddelen die niet goed gesorteerd zijn.
- Nalatigheid van personeel op het gebied van handhygiëne of persoonlijke hygiëne in de brede zin.
- Doekjes, sponzen en borstels die voor meerdere doeleinden worden gebruikt of hergebruikt.
De HACCP is een preventief hygiëneplan waarmee u gevaren in de foodsector voorkomt en beheersbaar maakt. De HACCP is gebaseerd op de volgende zeven principes:
1. Maak een analyse van de potentiële hygiënerisico's binnen uw bedrijf en de processen die daar plaatsvinden.
2. Bepaal de CCP's (controlepunten) die nodig zijn om deze risico's te voorkomen en in te dammen.
3. Ontwikkel voor elk van deze CCP's een strenge hygiënenorm waaraan die moet voldoen.
4. Zorg dat deze normen actief gecontroleerd en gemonitord worden.
5. Ontwikkel heldere, corrigerende maatregelen wanneer de CCP's niet langer aan de vastgestelde norm voldoen.
6. Controleer regelmatig of het HACCP-plan van uw bedrijf nog actueel en op orde is.
7. Documenteer en registreer doorlopend de ontwikkeling, uitvoer en optimalisatie van het HACCP-plan.
De HACCP en de hygiënecode
Om voedselverwerkende bedrijven te helpen met het inrichten en naleven van hun hygiëneplan, heeft de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit diverse hygiënecodes per sector opgesteld. Deze gidsen bieden de nodige handvatten om veilig en verantwoord met voedsel om te gaan. De hygiënecodes voldoen uiteraard aan de eisen en principes van de HACCP en de basisvoorwaarden op het gebied van hygiëne, bouwkunde en plaagdierbestrijding. Door volgens een hygiënecode te werken, voldoet u aan de regelgeving voor voedselveiligheid.
Gestandaardiseerde hygiënecodes worden vrijwel uitsluitend gebruikt door kleine bedrijven. Dat komt omdat de risico’s binnen deze bedrijven kleiner en beheersbaar zijn. Maatwerk is om die reden niet of nauwelijks nodig en het adequaat toepassen van een hygiënecode is daardoor voldoende. Voorbeelden van bedrijven die met een standaard hygiënecode werken, zijn de bakker, de slager, horecabedrijven en zorginstellingen.
Voor grotere organisaties geldt vaak dat zij een eigen voedselveiligheidssysteem opstellen. Vaak vormt zo’n systeem onderdeel van een breder hygiëne- en reinigingsplan. Dat plan behelst onder meer de volgende zaken:
- Verbeteren van de voedselveiligheid volgens de regels van de HACCP.
- Duurzame en machinale reiniging van vloeren en oppervlakken.
- Gebruik van milieuvriendelijke reinigingsmiddelen en technologieën.
- Opstellen van regels en richtlijnen voor handhygiëne onder het personeel.
- Terugdringen van ziekteverzuim door griep, corona en andere besmettelijke ziekten.
- Creëren van meer kennis en awareness omtrent hygiënezaken onder het personeel.
- Beheersbaar houden en terugdringen van reinigingskosten middels automatisering.
- Verduurzamen van het algehele reinigingsplan volgens milieuvoorwaarden.
WALO is al tientallen jaren hét adviescentrum voor reiniging en hygiëne in Nederland. Wij helpen al decennialang bedrijven in de voedselverwerkende industrie met het opstellen van professionele en verantwoorde hygiënedoelen en de uitvoer hiervan. Op dit gebied leveren wij u advies en expertise, alsook de middelen en machines die nodig zijn om uw reinigingsplan te realiseren.
Bent u facilitair manager bij een foodbedrijf? Of bent u de eigenaar van een bedrijf in de voedselverwerkende industrie? En heeft u behoefte aan het analyseren en optimaliseren van uw hygiëneplan? Of wilt u een geheel nieuw en actueel hygiëneplan laten ontwikkelen? Dan helpt WALO u graag verder. Voor meer informatie kunt u vrijblijvend contact met ons opnemen.